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2012/05/03
匂いも味も、一見ちがうもののように思えますが、
じつは同じ感覚器官（嗅覚）で感じるものです。
味覚の８０パーセント以上は嗅覚の担当といわれています。
味のうちでも
塩味、甘味、苦味、酸味、旨味は舌で感じるものですが、
それ以外は嗅覚。
風邪をひいて鼻が詰まってしまったら、
オレンジの味も「なんだか甘酸っぱい」としか感じられなかったりしますよね。
そのせいだと思いますが、
匂いや香りの視点から料理をしてみるとたいてい、どんなものでも、美味しく仕上がります。
たとえば、私が使っているテクを挙げてみると・・・
・スープを作るときは香りを逃がさないように必ず蓋をする。
・しょうがやニンニクは、香りを出すために、潰してからスライスorみじん切り
・しょうがやニンニク、鷹の爪、ローズマリーやタイムなどは低温で炒め、油に香りを移す。焦がさないように。
・イタリアンのパスタなどには、ドライトマトとニンニクを漬けるのに使ったオリーブオイルを使う。香りが染みていて、旨味も凝縮されている。
・スパイス類は、油に香りを馴染ませると良い。たとえばカレーを作るときは、水を加える前。
・バジル・パセリなどのハーブは、熱を加えると味が変わる。目安は、乾燥したときにどんな味がするか。その味を出したいときは熱を加えるが、それ以外は非加熱で使う。
・胡椒は挽きたてがいちばんなので、常に胡椒専用の小さい乳鉢（100円ショップ購入）を用意しておく
・その他スパイス類は基本、ホールのものを買い置く。保存はアルミ缶（蓋がついてるアルミ缶のコーヒーボトルを、重曹で洗って香りを落としたものを使う）で涼しいところで。使う都度、すり鉢や乳鉢で擦る。
・胡麻、ナッツなどは、使う前に空煎りし、香ばしい香りを出す。
・ひじきなどの海草類を油で（低温で）炒めると、香りが出て良い
・海草類は油と相性が良い。
・乾燥の磯海苔は、油で和えると、水分が抜けてパリッとして香りが出る。
・似たような香りのものを数種類組み合わせる。例：にんじんとセリの味噌汁。
・鰹、昆布、椎茸などの出汁をとるときは、香りを逃がさないように時間をかけて低温で抽出。
その他にもまだまだたくさんあります。
まあ、料理の基本中の基本のことをしているだけ、ともいえますけどね！
でも嗅覚的な視点を持つか持たないかで、味はグンと違ってきます。
是非試してみてくださいね。
* こちらは上級編。見栄えは悪いですが、「ムスク」のセクシーな香りが口中に広がる、豆腐の漬け物。男性的な、官能的な香りです。味噌と酒粕を半々ずつ、日本酒を溶いてペースト状にしたものに、木綿豆腐を１cmに切って漬けます。毎日味を見て、今回は２日目くらいにその味に達しました(^^)。豆腐もプロテインの一種と考えれば、納得。
2012/05/03 06:08 | maki | No Comments
