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2011/02/23

このコラムを書き始めてから、「練りきり」だの「雪平(せっぺい)」だの「求肥(ぎゅうひ)」だのと、言ってますが、
それってなんなの?って話ですよね。

ちらっとご紹介はしてるのですが、今回きちっと説明しようかな。
と思います。
まずは「求肥」からいきましょうか。
鎌倉時代で、もてはやされていた牛の皮をまねて、穀類の粉で「牛の皮」らしいものを作ったのが「求肥」の始まりんだそうです。
この牛皮は穀類の粉を蒸してまとめたものだったのですが、江戸時代後期になって、砂糖を加えて練り上げる現在の求肥になったそうです。

求肥の練り方にも3種類あります。
「蒸し練り」
「ゆで練り」
「水練り」
ですね。
最初の作り方は違いますが、同じものができます。

材料は白玉粉、羽二重粉など。
水で溶いたものを蒸かしたり、ゆでたりして、熱をいれます。
それを、さわりと言うなべで練っていきます。
良くねったら砂糖を入れ、練り上げていき、硬さなどは、用途によって変えていきます。
これは、もちもちしたお餅のような生地です。
今では、「うぐいす餅」が求肥の代表的なお菓子ですね。
いちご大福を求肥の生地で作っているところもありますよ~。

さて、「雪平」なのですが、これは、この求肥をさらに練っていき、卵白、白餡or練切を加えて練り上げたものです。
卵白は雪平を白くするために加えます。
また、白餡or練切は生地の弾力性を切って細工しやすくするために加えます。

この卵白や白餡を加える量も最後仕上げの仕方によって変えていきますね。

わかりました??
最後は「練切」です。
上生菓子、茶席菓子の代表的な生地のひとつ。
一般的なものは「求肥」をつなぎにした練り切り餡です。

白餡に求肥を加えてちょうど良い硬さまで練り上げたものです。
白餡に求肥を加えることにより、細工しやすくなります。

また、「薯蕷練り切り」というものもあります。
大和芋に砂糖を加えて、練り上げたものです。
白餡に大和芋、砂糖を加え練り上げる場合もありますが、これも、仕上げ方法によってかわってきます。

と、こんな感じです。
ちょっとわかりにくいですかね??

うん。でも、理解してくれると信じてます~。

2011/02/23 06:31 | 材料 | No Comments

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