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2012/05/28

皆様、ご無沙汰しておりました。 本当に早いもので、暦の上では「立夏」をとうに過ぎて「小満」、「万物盈満(えいまん)すれば草木枝葉繁る」、すなわち、陽気がよくなり、草木などの生物が次第に生長して生い茂る季節です。

山菜や筍がニョキニョキと生えてきて収穫と食べるのに忙しい日々も過ぎ、畑の青豆類の美味しい季節。毎日筍ご飯!から、毎日豆ご飯!と季節は移りながらも、相も変わらず日々のご飯の美味しさに狂喜し続けている、お百姓になりたい、川口巽次郎です。

田の苗代ではお米の苗がすくすくと育ち、田では穂を伸ばした麦が熟して黄金色に輝き始めています。 忙しかった夏野菜やささげ豆、いんげん豆などの種降ろしにもようやく一息付いているこの頃です。

長い話になっている秘伝(???)の味噌作り、いよいよ(???)今回が最終回です。

先回まで、わたくしの味噌作りは自分で糀をたてるところがミソなのだ。 で、その糀は、コウジカビ菌を買ってくるのではなく、我が家で掛け継いで飼っている糀についているカビ菌を使う「友麹」という方法を使ってたてるのだ、というお話を致しました。

これは一重に、わたくしの貧乏が為せる事であります・・・。

・・・が、そもそも「糀」は、本来この地球上の自然界のどこにでも住んでいる「コウジカビ」と呼ばれている一群の菌類が作ってくれてきたものなのであって、工場のような特殊な環境で特定の菌種だけを純粋培養されたものを買ってこなければ出来ない、というものでは無いのであります。

お味噌も、お醤油も、更には、最近巷で流行るらしい「塩麹(しおこうじ)」、そして、お酒も、全て、それを作ってくれる「糀」を作る菌類は自然界に偏在して来たのであり、だからこそ、我々のご先祖様方がこのようなおいしい食べ物を作りだすことができたのであります。ま、酒税法違反になるからわたくしはお酒は醸しませんせんけどね(笑)

で、この連載の胆であるわたしの糀の育て方。

お味噌は農閑期でもある冬季、春のお彼岸前に仕込むのが良いとされていますが、コウジカビ菌が好むのは温度30~40度、湿度95%以上、という環境です。寒い冬、そんな環境はなかなかありません。炬燵の中が理想に近いですが、麹カビを育てる2~4日程の間、ずっと炬燵を点けっぱなし、というのは環境にやさしくありません。いや、貧乏人には厳しい・笑。

実は素晴らしい場所があるのです。

 

それは・・・、寝床の中です。

 

…。

 

言ってしまいました…。

蒸したお米に友麹(以前にたてた糀)を混ぜたものを入れた容器をお布団に入れて一緒に眠るのです。

わたしは大量に仕込む場合は大きな鍋を使いそれを抱きかかえて眠るのです。

きっと、昔の人たちもこうして懐で温めながら糀を育て掛け継いでいたのだろうなぁ…などと妄想しながら、甘い糀の薫りに包まれて甘い夢を見る私なのです。

ちなみに妻に云わせると、「わたしは寝相が悪いから無理。」との事でした。

わたしの糀への愛情、執着故に可能な技なのかもしれません。

以上、秘伝伝授終了しました。

物好きな方はぜひやってみてください。

結果、糀は出来たが、恋人との仲が悪くなった、夫婦が終わった、などという事態になったとしても、私の方ではクレームは一切受け付けられません、 ご自分の責任において解決下さいますようお願いします。

さて、こうして糀が出来たらいよいよお味噌の仕込みとなります。 普通、味噌を仕込む、という話はここから始まるのですよね。という事でここからのお話はネット上にも溢れておりますから簡単にポイントだけ。

味噌の原材料は、重量比で穀物と糀が1対1。塩が穀物の0.5(半分)、という割合を基本として覚えておけば簡単です。 この原材料に水分が加わりまして、重量比で1.8倍程、塩分濃度12%程の薄味のお味噌が出来上がる、という事になります。

上記の糀を少なく、塩を増やすに応じてより辛口のお味噌となります。

さて、それでは仕込みの手順をば。。。

先ず、計った大豆を洗ってお鍋の中に浸水します。豆の容積の3倍量を目安のお水に一晩浸けておくと、翌朝には豆がぷっくりと水を吸い込んでいます。 水が少ないと大豆が膨れて水面から大豆が出て乾いてしまいますからそうならないように気を付けて。

次に糀に塩をまんべんなく混ぜて置きます。「塩切り」と呼ばれる作業です。塩を混ぜ込む事で糀カビ菌の働きを弱め、糀カビが作り出してくれた酵素やアミノ酸が溶け出しやすくする作業です。

我が家では大豆は庭のカマドで薪炊きにしますので、翌日のお天気が良さそうな日の前の晩から作業に懸ります。 晩御飯を終えてからの一仕事、という感じですね。

さあ、準備が出来たら明日の仕込みに備えてぐっすり眠りましょう。 人間が眠っている間に、大豆はしっかりと水を吸い込み、糀は酵素をたっぷり沁みださせて待っていてくれるでしょう。

翌朝、鍋の中で大豆がしっかり膨れているのを確認してから、竈に火を入れ、鍋をかけます。  # おぉ、薪はしっかり用意しておいてくださいね!

やがて大豆が煮える素晴らしい香りが漂い始めます。水は常に多すぎず少なすぎず。豆がヒタヒタになっているよう随時水を足しながら煮て行きます。大豆が指先で挟んで潰れる程度に軟らかく煮えたら火から降ろします。あんまり豆が美味しくて、ついつい摘まみ食いし過ぎになりますね。

大豆が煮えたら力仕事。潰します。わたしは大きな擂鉢と擂粉木を使っていますが、大量に仕込む方々はお餅搗きのように臼と杵を使ったりもするようですね。 食品用のビニール袋に入れて踏んで潰す、というやり方も良く紹介されていますが、貧乏な我が家には勿論そんなビニール袋はありません・笑

この際に豆の煮汁は捨てずにとっておきましょう。

潰した大豆が人肌くらいに冷めたなら、昨晩「塩きり」しておいた糀を均等になるように混ぜてゆきます。 均等に混ざったらそれを大人の握りこぶし位の大きさの団子にまとめてゆきます。 この際にどうも固くてまとまりにくいなぁ、という場合にはほんの少しだけ大豆の煮汁を混ぜて調整します。

そうして、出来た味噌団子を瓶に投げ込んでゆきます。バシッバシッと音が出る位に勢いよく。これは味噌の内部に空気が入ってカビが入ったりしないようにするためです。

味噌玉を詰め終えたら最後に均した味噌の表面を隙間がないようにラップや笹の葉っぱで覆います。 隙間に塩をふって覆いにするのも良いでしょう。

最後に蓋をして重しを載せておきます。これはお味噌の熟成中に酵母菌の働きなどで炭酸ガスが出たりしますので、瓶の中から空気が抜けて味噌の発酵が健全に進むようにする工夫です。

仕込んでから9か月程、暑い夏の時期を一度越えさせると美味しいお味噌になります。その間は基本的には何もしなくても大丈夫。時々覗いて様子を見てあげるとお味噌が喜ぶかもしれません。表面にカビのようなものが育ってくる事がありますが、特に白っぽいものは産膜酵母というもので特に害は無い、もしくは、旨味を加えてくれる素である、という説もありますので特に気にせずに置きましょう。水分が多めな場合にはお醤油のような色をした水が上がってくることがあります(「湧く」とも言うそうです)が、これも気にせずに。

何かしないと不安だなぁ、という方は「天地返し」をして気を鎮めると良いでしょう。

あとはひたすら、スローライフの最強の友である、菌と酵素と時間に委ねます。

あぁ、今年も美味しいお味噌になりますように!

2012/04/11

お彼岸も過ぎ桜も咲いて、春爛漫の風情となりましたが皆様お変わりなくお過ごしでしょうか?久し振りの雨休みで、漸くPCに向かっております。お百姓を志望しての田舎暮らしもいつの間にか5年目を迎えた、川口です。

第弐会、籾摺り完了時点で更新停止しておりました「秘伝の味噌作り」、漸く第参回、「糀を仕込む」編、その一です。
我が家の味噌の仕込みは幸い終了しておりますが、秘伝(笑)の開示が遅れておりまして申し訳ありません。まぁ、誰も真似しないだろうからいいか…?

さて、そもそも、「糀・麹(こうじ)」とは蒸した穀物原料(米、麦、豆など)にコウジカビ菌を繁殖させたもの」をいいます。東アジア一帯に拡がる伝統的な発酵食料加工法に用いられている、と謂われておりますが、日本でお米を原料としてこの「コウジカビ菌を繁殖させたもの」は特に糀(こうじ)と表記されます。

日本酒、米味噌などが、「糀」を利用した代表的な食品になりますね。初回にご紹介しました通り、わたくしが仕込んでいるのは、大豆にこの米糀を加えた米味噌です。

それでは早速、わたくしがその「糀」を仕込む過程をご紹介しましょう。

先ず、先回用意した籾摺りした玄米を浸水します。冬の寒い間でしたら一晩以上はじっくりと水に浸けてタップリと給水させます。

蒸し鍋を火に掛けて湯気が立ってきたら玄米をいれた蒸篭(せいろ)を載せて蒸します。お米がしっかり芯まで軟らかくなるまでじっくりと蒸しあげます。

この際に市販の玄米をそのまま使おうとしますとなかなか蒸し上がりませんが、我が家の玄米は前回ご紹介した通りに擂鉢で擦った際に傷が入って分搗きになっていますので、そのお蔭で比較的容易に軟らかく蒸し上がります。

この蒸し米がひと肌くらいに冷めるのを待って、種糀を混ぜ込みます。

現代の「麹作り」では、プロアマ問わず工業的に純粋培養されたコウジカビ菌の胞子を購入して降り掛ける作り方が一般的になっています。

しかし、貧乏なわたくしには、そのような胞子を購入する余裕もなく(笑)、自分で飼い育てている菌を使っています。

そもそも、コウジカビ菌は自然界のどこにでも存在している「常住菌」なので、そのような天然資源をお金で買う、という行為そのものが、「お百姓」を目指すわたくしにはそぐわなく感じられるのであります。

コウジカビ菌を飼う方法方は実は簡単で、折々に、蒸したお米を餌として与えて継続培養するのです。「友麹」と呼ばれる昔ながらのやりかたです。

ちなみに、

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%BA%B9
別途培養した麹菌胞子である種麹を蒸した原料に散布して製造する方法と、以前に製造した麹の中から良質なものを保存しておき、新たに麹を製造する際に蒸米に加えて用いる方法がある。後者の方法を「共麹」(「友麹」とも)と呼ぶ。現在の日本では、もっぱら前者の方法が採用されており、麹を製造する際には種麹を専門に製造する業者が供給する種麹を利用する場合が多い。野外のカビにはカビ毒を作るものがあるため、専門の業者が供給する種麹を利用することが望ましい。

という事ですから、「百姓」は目指さない良い子の皆さんは真似をしないように(笑)!!!

普段、掛け継いでいる種麹は折々に甘酒に加工して利用しています。甘酒についてはいずれ書かせて戴くこともあるでしょう。

種糀を混ぜ込んだ蒸米を容器に移し入れ、30℃程度に保温して麹菌の繁殖を促します。

プロの世界では、麹室(こうじむろ)といわれる(室温30℃湿度約90%)専用部屋を使います。

冬の家庭では炬燵やオーブンの保温機能などを使う事が一般的な様です。

さて、では、わたくしはどうしているのでしょうか???

と、唐突に質問を投げた所で今日はここまで。

雨が上がりましたので、ちょっと出掛けてまいります。お百姓は忙しいのです(笑)

それではまた!!!

2012/02/29

味噌(みそ)の仕込みを始めたので、お米の籾を摺り過ぎて肩が痛い、お百姓になりたい、川口です。

ということで、お約束の我が家の味噌作りの秘伝(??)公開、第一弾は、「籾摺り(もみすり)」です。

世の中には色々な方がいらっしゃいます。が、味噌(みそ)の仕込み方を紹介するに際して、お米の籾摺りから始める人はかなり珍しい、というか、皆無ではないしょうか?

しかし、我が家での味噌(みそ)仕込みにおいて、籾摺り(もみすり)は最初の大きな壁となる工程なのです。

何故ならば、田で収穫したお米、籾米(もみごめ)が沢山あったとしても、そのままでは蒸したり炊いたりといった調理ができる「お米」にはならないからです。蒸す「お米」が無ければ麴(こうじ)が立てられない。麴が無ければ味噌(みそ)は出来ない。であります故、味噌を仕込むにあたっては、まずは、籾摺りをしてお米を手にしなければならぬのです。

そもそも「籾摺り(もみすり)」とは如何なる営為か?と申しますと、お米の可食部分である糠に覆われた杯と胚芽を固く守っている防護服、すなわち、「籾殻(もみがら)」を脱がせて玄米(げんまい)にする作業です。お米を調理して人が食べられるようにする為に必要な作業の中でも古来最も手間が懸る部分の一つと申し上げてよいでしょう。

我が家では毎日この籾摺りをしては、それで得られる玄米を食い繋いで暮らしております。籾摺りせずば食うこと能わず、なのであります。我が家での籾摺り風景についてはすでに書いた通りですが、正直、日々の食い扶持を準備するだけでも大変な労力を要する作業です。ですから、それに数倍する量のお米を用意せねばならない味噌仕込みにおいて、如何にこの籾摺りが大きなハードルとなるかはご想像頂けることでしょう。

以上、普通に暮らしている方々には全く縁の無い背景説明でした。では、早速、この籾摺りの実態を初公開させていただきましょう。

まず、以下のようにすり鉢に籾米を入れ、擂粉木で摺りはじめます。

擂粉木は元々は機(はた)用に伐って来た樫の木を自分で削って作ったものです。大型なので籾摺りや豆腐作りに大いに活躍しています。

あまり力を入れ過ぎますとお米が割れてしまったりしますから、優しく丁寧に、とはいえ、きっちりその鎧(よろい)のような籾殻(もみがら)を脱いでもらえるよう、適度な力を加えつつ摺ってゆきます。よい加減で摺るとやがてこのように籾殻(もみがら)が剥がれて浮いてきます。

そうしましたらおもむろに、すり鉢を顔の前まで持ち上げまして、息を吹きかけて剥がした籾殻だけを吹き飛ばします。この工程はこの我が家における摺り鉢式籾摺り法(って程のものではありませが・笑)の核心部分となる作業ですが、映像でご覧にいれることは控えさせて頂きます。なぜならば、余りに間抜けな感じがする風情なので恥ずかしくて写真はお見せしたくないのであります。ぜひ、いつか現場をご確認しにお越しください。あしからず。

上手に籾殻を吹き飛ばしますと、ご覧の様に玄米が現れてきます。

 

色とりどりの玄米です。何故にこのようなミックスされたお米になっているのかと申しますと、ここで摺っているお米が2番籾(にばんもみ)を集めたものだからです。2番籾は、お米の収穫後の調整作業の際に、余り実が入っていない小さ目なお米の粒だけを唐箕を使って選り出しておいたものです。(これを行う作業が「唐箕掛け(とうみがけ)」です。)普段の食事で炊いているご飯では、みなさんと同様に種類別の粒の揃ったお米を炊いて頂いていますが、お味噌や甘酒、水飴に加工したり、お粥にして頂く場合にはこの2番籾を使うようにしているのです。自然のめぐみを余すところなく無駄なく頂くための工夫です。

何度か、この摺っては籾殻を吹き飛ばすという作業を繰り返してから、最後にざるで細かい糠(ぬか)を落とし、摺り残した籾や殻を丁寧に手で除けるとようやくこのように綺麗な玄米になります。

僅かこれだけの玄米を得る為の作業には、熟練しても10分程はかかるでしょうか?お味噌を仕込む為には少なくとも大豆と同量の麹を準備せねばなりませんので、まぁ、ざっとこの50倍位のお米は準備せねばなりません。まぁ、気が遠くなる作業です。

ちなみに、この吹き飛ばした籾殻には糠(ぬか)が混ざっていますので最後には細かい篩(ふるい)にかけてこお糠だけを取り出します。このようにして毎日摺っているお米から出る糠を加えた糠床でこんな風に美味しい糠漬けが出来るのです。

また、籾殻は細かいものは糠(ぬか)と共に畑に撒くととても良い補いになります。根菜類を保存する際にはこの籾殻を被せておきます。全く無駄になるものはありません。実にエコなのです(古い!)。

しかし、お蔭で久しぶりに肩が凝りました。あ、それは久しぶりにPCに向かってこの原稿を書いたからでしょうかねw?

それでは、次回、「麴たて」までしばらくのお別れです。

 

 

 

2012/02/29

旧正月を迎えて早々に、学生時代からの長きに渡って住み慣れた東京を引き払い、いよいよ本格的に田舎暮らしを始めようとしている、いつかは百姓になりたい、川口です。

暦の上では、もう「立春」も過ぎ、「雨水」となりました。厳しかったこの冬の寒さも峠を越え、時に温かい雨が降る季節です。先日は田で溝切りをしていると鶯の声が聴こえてきました。その夜には早くもアオバズクが、ホッホー、ホホッホホッホーと愉快そうに啼いておりました。すっかり陽が伸びて夕暮れも遅くなり、あぁ、春が来たのだなぁ…、と想うこのごろです。

さて、春を迎えて田畑山での仕事が忙しくなる前に終えておきたい大切な百姓仕事のひとつに味噌(みそ)の仕込みがあります。

お米などの穀類を主食として来た我々日本人にとって、豆から作る味噌は欠く事の出来ないタンパク源として無くてはならない食品だと言えるでしょう。私もここでの暮らしから自家製の生味噌(みそ)が無くなってしまうという事は考えるだに恐ろしいことです。四季を通じて御御御付け(おみそ汁)のみその香り程にあらゆる食事を豊かにしてくれるものはありませんからね。何しろ、このJunksgtageにも「味噌汁の香水」と題するコラムだってある程に味噌(みそ)は偉大なのです!

更に、「手前味噌」という言葉があります通り、自分で育てた原材料でゆっくりと時間をかけて仕込んだ自家製の「生」味噌(みそ)*の味を一度知ってしまいますと、もう市販の味噌は口にする気が起きなくなってしまうものです。

 

*) ちなみに通常販売されている味噌(みそ)はアルコールなどを添加して発酵を止められて(菌類を殺して)いる為、「生」の味噌の風味や味わいに欠けるのであります。

我が家で現在仕込んでいるお味噌(みそ)は、いわゆる「米味噌(みそ)」です。一口に「味噌(みそ)」と言いますが、地方によってその原料、製法共に実に多様なものです。とはいえ、日本各地で作られている代表的なお味噌を原材料で区別すると、
1) 米味噌
2) 麦味噌
3) 豆味噌
に分けられます。

「みそ」は、基本的にどれも大豆と塩を主原料として作られる保存食ですが(豆を使わずに麦だけで仕込むようなお味噌もありそれはそれでとても美味しいものですけどね…)、その大豆に加えて発酵・熟成させる「麹(こうじ)」の原材料に応じて上記の様に大別されます。

我が家ではお米が一番沢山採れますので、お米で麹をたててお味噌を仕込んでいます。将来的に麦が沢山収穫出来るようになったらぜひ麦みそも作ってみたいとは思っていますが、麦は先ずはお味噌(みそ)よりもお醤油(しょうゆ)やパン作りの方に廻さねばなりませんので中々、道は遠いかもしれません。

いずれにしましても、味噌(みそ)は、大豆のタンパク質、脂質などを、米、麦、豆などの炭水化物を麹(こうじ)カビ菌に食べさせて糖化させる過程で生産される様々な酵素と、自然の酵母菌、乳酸菌などの菌類の多様な働きとによって、多様な旨味アミノ酸に分解、熟成することで作られる日本における自然のめぐみの豊かさを体現している素晴らしい食べ物なのであります。

と、何だか味噌(みそ)とは?という話だけで長くなってしまいました。ご興味のある向きはぜひ味噌(みそ)の奥深い世界を覗いてみて下さい。

次回より、我が家の味噌作り、秘伝(??)を公開させて頂こうと想います。既に昨年に概要はお伝えした工程ですが、数回に分けてちょっと詳しくご覧にいれようとおもいます。

それでは、どうかお愉しみに!

2012/01/31

暦の大寒そのものの寒波襲来が続いていますね。
谷間程ではないとはいえ、十分に厳しい東京の寒さにふるえながら引越しの準備に追われている川口です。

先日、谷間の家で初めて仕込んだお醤油を絞りました。
一昨年の春に田で収穫した小麦と畦で育てた大豆を蒸して麹を立て、大豆と塩水に仕込んだのが昨年の5月始め。それ以来、仕込んで直ぐの頃には毎日、やがて、3日に一度、一週間に一度、そして、10日に一度程、かき混ぜては成熟を見守って(味見して)参りました。熟成期間も既に半年を越え、いよいよ美味しくなっておりましたし、丁度、お客様もあったので、布の袋にドロドロの原液を入れて重しをして絞りました。

これがまた、実に美味しいのです!!!

絞ったままの生醤油をお刺身に付けて戴いても香り、味共に素晴らしく、また、お芋やお豆を炊いて味付けに加えて火を通してもまた何とも言えない濃くのあるお味になります。更に、絞った残りの諸味も様々な料理の味付けに使えます。

自家製の無添加、天然醗酵の生のお醤油は、将に、「魔法の調味料」です。

乳酸菌に麹菌と酵母菌が、豆、小麦、塩と共に樽の中で時の経過と共に演じたコラボレーション、その結果がこれ程までの旨味を作り出すことに、本当に驚愕しました。

今年もご覧のように無事に沢山の畦豆が収穫できました。黒豆、緑大豆、緑豆、小豆、手前はお蕎麦にエゴマです。

今年収穫したお豆と雑穀(選)

今年は黒豆も加えて、更に美味しいお醤油を仕込みたいものです。

願わくは、、、もう少し大量に。

と申しますのも、今年は一番絞りの生醤油、一番絞りの残りの諸味を煮出した二番絞り共に僅か小瓶に一本程しか作れなかったからです。

何とか一年分のお醤油を仕込める程の小麦が実るように、田の排水を促す溝切りに寒の間に精を出さねばなりません。

それにしても、お醤油というのは誠に贅沢な調味料なのだなぁ…、と改めて痛感している私なのでした。

2011/10/31

この秋、谷間では霜がやや遅れているお蔭で、最後のトマト、茄子、胡瓜、ズッキーニなどの名残の味をまだ愉しませて頂いています。百姓になりたい、川口です。

昨日、谷間は雨の日曜日でした。将に、「霜降」の次候、「霎時施」(小雨時々降る)らしい一日。

田畑山には行けませんので、思い立って久しぶりに石臼を廻してみました。

昨春に収穫して保存してある粒小麦を、石臼の上の穴から少しづつ落とし入れては臼を廻します。

低い「ごろごろ、ごうごう」と音が響き粒が擂られてゆっくりと粉になって行きます。なんともいえぬ、のんびりとした趣ある響きです。

石臼はかなり重く、廻すには中々力が要ります。
僅か2合程の小麦粒を挽くにも慣れないと30分程も懸ってしまうでしょうか?
粉を食べて得られるエネルギーと、臼を廻すことで消費するエネルギー、収支が赤字になってしまうのではなかろうか?などとあらぬ心配までしたくなります。

それでも、急がず慌てず根気よく、只ひたすらに、粒小麦を少しづつ加えては石臼を廻しておりますと、やがて臼の周りに細かく挽かれた粉が落ちては積もって参ります。

その粉を集めて篩いにかけ、肌理の細かい白っぽく胚乳と胚芽が多い全粒粉と、やや粗目の衾(小麦の皮の部分)が多く茶色っぽい粗挽き全粒粉とに篩い分けました。

粗目の全粒粉には塩とオリーブオイル少々と水を加えて捏ねて玉にし、しばらく寝かせてから丸く伸ばして鉄板で焼きました。
所謂、「チャパティ」(発酵させない平らなパン)です。焼き立ての熱々にバターやオリーブオイルを塗って、お好みのジャムなどを載せて戴きます。簡単ですがそれは美味しいものです。

昨日の挽き立て粉で作ったチャパティは、実になんとも言えない良い香りと風味が満ちてサクサクで、いつにも増して実に実に美味しいものでした。

白っぽい粉の方は、我が家で普段からかけ継いでいる天然酵母を加えて捏ね、今日までゆっくり発酵させてからパンに焼きました。
我が家では2~3日おきにこの天然酵母パンを焼いていますが、やはり挽き立ての粉だからか、いつに無い香ばしいパンが焼けました。

こんなに美味しいと、そろそろ種蒔き時を迎えた今年の小麦栽培に向けて気合が入ってしまうというものです。

とはいえ、日々食べているパンやパスタを、自分で石臼で挽いた粉で作ろう、と決心するに至るにはまだしばらく躊躇しそうです。
お米の籾も摺らなくちゃいけないし、棉を繰って糸を紡いで布を織ったりも…。竈を作ったら薪集めや薪割りも…。
願わくは粉挽きには水車の力を借りたくもなるのであります。まぁ、水車が出来れば籾摺りや精米だって、更には糸紡ぎだって出来ちゃうようになりますけどね…。

でも、そんな暮らしが出来たらささやかながら大きな喜びになるだろうな、とも思う私です。

2011/03/02

24節気の「雨水」に入ったら、すっかり雨の日が多くなりました。すっかり春めいて来て、今年も、冬の仕事がまったく終わらない間に忙しい春を迎えてしまいそうな百姓になりたい@川口です。

そんな日々の中、今年も何とか仕込むことができました。寒味噌です。

我が家の味噌は、
1)自然農(不耕起・無農薬・無施肥)で栽培した自家製大豆
2)自家製の玄米から建てた米麹(麹菌も自家掛け継ぎ)
という、ほぼ100%手前味噌です。

「ほぼ」と申しますのは、理想は、麹菌の元も自家の稲から採りたいからであります。これは来年以降の課題です。

ともあれ、この「ほぼ」100%の手前味噌、中々、仕込むのには手間がかかります。

先ず、玄米麹を起こすのに4日間。
麹が起きるのを待って、大豆を一昼夜浸水してから、柔らかく炊きます。庭の竈で山から切り出した薪で炊きますから、この薪を用意する手間も考えると中々大変なのです。

それから大豆を大きな擂鉢で潰す。
これも、それなりに量がありますから、中々の大仕事です。

そして、程好く潰した煮豆のペーストに、塩切りした玄米麹と混ぜ合わせ、味噌球を作って味噌樽にギュッと詰めて重しをする。

ふう。

尤も、麹も大豆も作っている過程で摘み食い、じゃなかった、味見をしますと、これが実に美味しいものなのですね。味噌にする前に全部食べてしまいたい位に美味しいのです。

まぁ、お味噌を仕込む時ならではの楽しみなのです。

このお味噌(の元)が、4ヵ月後の梅雨と盛夏の暑い日々を超えてしばらくするとようやく食べられる時期を迎えます。

今年も美味しいお味噌になってくれるよう祈りながら待つ、長い日々が始まりました。

将に日本のスローフード代表、もう一方の雄であるお醤油にも今年はぜひ挑戦してみたいと想っています。

2011/01/25

年明け以来、日々、大根、蕪、白菜を食べ続けている、川口@百姓希望、です。

田舎でよく聞くと想われている台詞の一つに、

「毎日毎日、○×ばかり食べさせられて、もう飽きた、見たくもない。」

というのがあります。

今頃ですと、大根や白菜でしょうか?夏ですと、胡瓜やトマト、ピーマン、辺りでしょうか・・・。

食料品店に並ぶ多様な商品やテレビの料理番組で使われる食材類を見ていると、世界各地からの様々な珍しい食材を豊富に使って料理して食卓に載せることが贅沢というものなのである、と信じるようになります。旬の食材、などと言われても、年中同じラインアップの野菜が並べられているスーパーで買い物をしている内に、旬など判らなくなってしまっているのが現代消費社会の人々の実態でしょう。

その結果、そういう人たちの視点からは、田舎の食卓は毎日同じような食材ばかりらしいではないか、それでは単調で耐えられない、飽きてしまうだろう、と思われるようになるのでしょう。

私もこの百姓暮らしを始めた頃には、毎日同じ食材ばかりでは淋しい、飽きてしまう、と思っていましたし、実際に、足繁く自転車で往復1時間近くをかけてまでショッピングセンターまでお買い物に通っていたものでした。が、実際には同じものばかっり食べていても全く飽きることはなかったのであります。

ちなみに、上記の通り、この一ヶ月以上の間、毎度毎度の食事で口にしている野菜(畑に生えている作物)は、大根、蕪、白菜ばかりです。

でも、全く飽きる、という事はありません。それどころか、いくら食べても足りない程に、毎日、毎食が美味しいのです。

時にはほうれん草や春菊、葱などの葉物、保存してある南瓜やお芋、そしてお豆類もローテーションで食卓に加わりますし、更には、春先から秋にかけて保存食として加工しておいた食材類も登場してくれます。干したわらびやぜんまい、筍などの山菜類、栗、銀杏、茸などなど、とても食べきれない程の種類の副食材があるのです。

況してや、稀にではありますが、お肉やお魚が手に入る事もありますし、時には到来物の食材も加わるのですから、中軸打線(もしくは先発投手陣・笑?)こそは大根、蕪、白菜たちに任せ続けてはいても、料理のバリエーションには将に限りが無いのであります。

はるばる買い物に出掛けて食材を購入することなど無くとも、日々の食卓は十二分に豊かで、まず、「飽きる」という事態はあり得ません。

更に、この寒の時期には、これらの主軸の野菜をより一層美味しく食べる方法があり、これをしているといくらあっても足りない、という状況になってきます。

それが、お漬物。

単純に塩漬けにする白菜、高菜、大根や蕪の葉、蕪の千枚漬け、干し大根を米糠に漬けた沢庵漬け、唐辛子や果物を加えたキムチなど、実に、実に旨いものです。

都会で手に入る漬物の多くは、「野菜を様々な調味料(添加物)を混ぜ合わせた汁に漬けたもの」、に過ぎず、正直、余り美味しいものではありません。が、田舎の自家製のお漬物は、「乳酸菌や酢酸菌を初めとするそこで暮らしている多様な微生物が野菜の栄養成分を様々な旨み成分に作り換えてくれたもの」を戴くものであり、その美味しさは将に筆舌に尽くせないものです。
# 最近は田舎でも市販の漬物の元などを使ってしまう事も増えている様子なのが残念ですが・・・。

だから、どんなに沢山の大根や白菜であっても、余程の事が無い限り、余る、とか、見飽きる、なんて事、有り得ません。

百姓暮らしを始めて3年、そのとき、そこに在る物だけで作る料理こそが、そこで生きるものにとっては最も美味しい食べ物なのだ!、という確信が日々、一食毎に強くなってゆく、幸せな(能天気な?)今日この頃です。

2010/10/21

秋の実りを満喫している、百姓(になりたい)、川口です。

一昨日の夜には、近在の友人をお招きして秋の実りを楽しむ会を持ちました。

先ず、夕方から庭のカマドで焚き火。

その焚き火で珈琲の生豆を焙煎しました。
15分程かけてじっくりと焙った珈琲は鮮やかに黒光りして素晴らしい香りと味なんです。

次に焼き栗。
切れ込みを入れた栗を焙煎器に入れて。

それからメインの肉料理の準備。
我が家の大蒜、ハーブに、オリーブオイルでマリネした豚股肉の塊りを熾き火に載せて温燻製にかけます。
その頃には月夜になりました。

部屋に入って、先ずは自家製の葡萄ジュースで乾杯。
ジュースにしては少しアルコール分が強いかもしれません・笑

事前に用意しておいた前菜を摘みながら楽しい晩餐です。

煎り立ての焼き栗は素晴らしい香ばしさ!
おいしかった栗のシーズンもそろそろ終わり、名残りの味です。

用意した前菜は、

1) 南京のマリネ、ミント、バルサミコソース。
鮮やかなオレンジ色で蕩ける様に甘い南瓜にミントの香りとバルサミコ酢の甘酸っぱい味が堪りません。
2) 揚げ秋茄子と紫玉葱の自家製ワインビネガー和え。
口に入れると融けて行くようなナスのこってりとした食感にシャキシャキとした紫玉葱の組み合わせ。
3) 我が家のゴーヤのフリット(卵の白身のふわふわの衣をオリーブオイルで揚げたもの)。
ふんわりと漂うゴーヤの苦味がおいしいです。
4) 我が家の黒米、玉葱と、黍、蒸し栗、銀杏のサラダ。我が家のチコリア(イタリア野菜)の葉で包んで頂きます。
秋の穀類を集めたご馳走サラダです。
5) 我が家の早生柿とルーコラのサラダ。塩とオリーブオイルだけで和えたシンプルなサラダですが、絶妙な組み合わせです。
6) ヤリイカのカルパッチョ、ハーブソース和え。
朝、魚屋さんが届けてくれた新鮮なイカに我が家のハーブ(タイム、セージ、ローズマリー、イタリアンパセリ)が絡んで絶妙。

続いて、パスタ。

我が家のバジルと大蒜、じゃが芋数種を使った、ジェノベーゼソースのリングイーネです。
擂り鉢でおろしたてのバジルの香りは鮮烈そのものです。

おなかも落ち着いたところで、そろそろ、メイン料理に移ります。

お肉はそろそろ焼けているかな?と庭の焚き火を見に行くと、大ショック。
なんと、ふたつあったはずの固まりが一つしかありません。犬に持って行かれてしまいました!!!

まぁ、仕方ありません。ふたつとも獲られなかっただけ幸いでしょう。

で、気を取り直して、瀬戸内の海老と、ヤリイカをグリル。
こちらはイタリアンパセリと自家製アンチョビのソースで頂きます。

続いて、豚肉。
大蒜と黒胡椒、岩塩を埋め込んで温燻製にした肉はとてもジューシー。ハーブの香りのほく移って最高の出来でした。

デザートは、鉄板でクレープを焼いて、葡萄のジャムとヨーグルトを添えて。
夕方に焙煎した珈琲を淹れて頂きました。

あぁ、おいしかった!!!

来週は、いよいよ稲刈りです。

2010/06/18

皆様、こんばんは。お百姓さんになりたい、自称、「百姓」の川口巽次郎です。

明日から田に水を入れようと思っているのですが、天気予報ではどうやら朝から雨になりそうです。水当番の方の御手を煩わすまでもなく、かみさまが水を入れてくださるとは、誠にありがたいことです。

雨を待っているのか?今宵の谷間には蛙の大合唱が響いています。

さて、田植えを迎える頃の私の楽しみのひとつに桑の実(マルベリー)があります。

桑の実(マルベリー)

近所(と言っても自転車で10分~15分圏内なのですが)に幾つか採らせて頂ける場所を見つけておりまして、時間を作って採集に出かけるようにしています。こんな木の実です。実が生っている様子を見たことの無い方はこちら(ウィキペディア)などもご参照ください。

ちなみにこの桑の実、有名な童謡「赤とんぼ」の歌詞にも出てきますよね?

桑の実だけでなく、野生種に近いベリー類は、収穫にも、洗浄、下準備、調理など、加工するにも、とても手間が掛かります。それなのに、保存食として加工するとびっくりする位嵩が減ってしまう。つまり、とても商品化しにくいものなのですね。ですから現代の都市部の市場には生でも加工品でも殆ど出回りません。売っていないものなのですから、当然、テレビや雑誌、インターネットなどの主要メディアへも露出されない。で、そうなると、次第に田舎でも人々からも次第に見向きされなくなって忘れられて行く。

山菜と同じですね。

極く一部の人気品種や、栽培、加工が容易な品種だけが残り、他は忘れられ捨て置かれる。栽培、加工が容易な品種は中国など人件費の安い国で大量に栽培、加工されたものが輸入されるようになって値崩れし、国内物は消える。そして、田舎でもすっかり忘れ去られる。

先日も私が桑の実を採集していると、団塊の世代と思しき通り掛かりの地元の女性が声を掛けて下さいました。

女性: 「あら、これ食べられるの?」
私: 「ええ、勿論です。桑の実ですから。西洋ではマルベリーと呼ばれております。とても美味しいです。」
女性: 「へぇ…、実はこの前、採って食べたけど知らない味で別に美味しいと思わなかったわ。」
私: 「そうですか?最近は健康に良い成分が豊富に含まれている、という事で改めて注目されたりもしていますよ。」
女性:「ふーん、でも私は聞いたことないわ。。。」

といった調子。

まぁ、お蔭様でこうして私が愉しませて頂けるのですから、誠に在り難いことです。

だって、この桑の実、実に、実に、美味しいものですもの。斯く申す私も、実は三年前まではこんなに美味しいものだとは知らなかったのですが。収穫にも、加工にも、手間も、時間も、掛かります。が、少なくとも私は充分に報われます。

今年も、一昨日収穫した桑の実を一晩砂糖をまぶしておいて昨日ジャムにしました。
今日は早速そのジャムを、クリームチーズに載せたり、パンに載せたりして頂きました。夕食後にはちょっと贅沢にドーナツに仕込んで。

桑の実のジャムを仕込んだベルリナー(揚げドーナツ)

あぁ、幸せです。お金には換えられません。

ちなみに、時期的には少し前になりますが、ゆすら梅もこの辺りで美味しい果実の一つです。間もなく庭のラズベリー、グミ、そして、山の野苺も旬を迎えます。どれも、生食で食べるのも良し、お酒やジャム、ゼリーにして保存食にしてもまた良し。

そのきらめく美しい姿と鮮烈な味と香り、実に贅沢なものであります。

今回もまた採集生活日記になってしまいました・笑。

次回コラムまでには田植が進んでいますでしょうかね?

それでは、また。

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